Saint-Martin-sur-Vère
Castelnau de Montmiral
81140 - FRANCE
(+33)(0)5.63.57.20.42

Recept: risotto met langoustines

risotto langoustines

Ingrediënten (voor 4 personen)

Bereidingswijze:

1. De bouillon

Wortel, bleekselder, ui en prei wassen en grof hakken. Een bouillon trekken van de groenten, het kruidentuiltje, peperkorrels en een snuifje zout. Na 30 minuten glij je er de rivierkreeften in. Zo gauw het water terug kookt, de pan van het vuur nemen, en 3 minuten laten garen (Iets langer als ze uit de diepvries komen).

Haal de beesten uit de bouillon, laat afkoelen, en pel ze. Laat er vier heel, en snij de rest in de lengte in twee. Zet ze in de koelkast. In een kookpot wat olijfolie met de grofgehakte knoflook heet laten worden; de koppen en pantsers hierin opbakken, laurierblad erbij, blussen met witte wijn en de bouillon. Drie kwartier laten koken en daarna zeven. Je hebt ongeveer 1 liter bouillon nodig (als je er te veel hebt, gooi die dan vooral niet weg!)

2. De groenten

Van de asperges snij je het onderste harde gedeelte weg; blancheer ze 5' in kokend gezouten water; laten schrikken in koud water. Houd 4 asperges heel, en versnijd de rest in stukken van 2 à 3 cm. De tuinbonen doppen en blancheren in kokend gezouten water; laten afkoelen en het witte vlies eraf pellen. De erwten doppen en ook weer 5' blancheren en dan in koud water afkoelen en uitlekken. Met de helft van de erwten en tuinbonen maak je een gladde puree samen met olijfolie en wat bouillon. De andere helft opzij zetten.

3. De risotto

De bouillon aan de kook brengen. In een andere kookpot (met dikke bodem) olijfolie opwarmen, en op een zacht vuur de rijstkorrels erin laten aanzweten (de rijstkorrels worden glazig, maar mogen niet echt bakken). De bouillon (2 maten bouillon voor 1 maat rijst) erbij gieten, deksel erop en 15' zachtjes laten pruttelen. Intussen in een andere pan de olijfolie verhitten, het sjalotje erin stoven, erwtjes en tuinbonen en aspergestukjes en halve rivierkreeftjes zachtjes opbakken, voeg het fijngesnipperde bonenkruid toe, en blus met een paar soeplepels bouillon. Voeg er dan de rijst bij (die heeft intussen 15' gekookt en alle bouillon opgeslorpt), meng voorzichtig, ook met nog wat olijfolie, de kaas, versgemalen peper, de gesnipperde basilicum, evt nog wat bouillon. Proeven en indien nodig bijkruiden.

De risotto opdienen

Presenteer de risotto in het midden van een groot bord (inoxringen zijn handige hulpstukken hiervoor); verdeel met een lepel de erwten/tuinbonenpuree rondom de risotto, versier met de hele rivierkreeftjes en asperges. Nog een vleugje van je beste olijfolie rondom.

In Italië komt de risotto na de antipasti en voor het hoofdgerecht. De opgegeven hoeveelheden hierboven zijn voor een royaal voorgerecht, of voor een hoofdgerecht na Italiaanse antipasti.

Zowel de verse asperges als de tuinbonen en de erwtjes zijn lentegroenten. Vanaf pasen vind je ze ingevoerd uit Spanje, vanaf begin mei tot eind juni vers uit de tuin of bij de groentenkweker.

Inspiratiebron

Risotto heb ik leren bereiden in de kooklessen bij Fabio Marangon in Turnhout, http://www.cucinamarangon.com. Het is niet moeilijk... eens je het in de vingers hebt.

Om in de luchtige Italiaanse sfeer te blijven, denk dan aan een dessert als afsluiter: een sorbet, zelf gemaakt zonder ijsmachine, en pannacotta, of een tiramisu (dit laatste is wel een caloriebom)