De
oven
voorverwarmen
op 200°.
De aardappelen schillen, wassen en in schijfjes van 0,5 cm dik snijden.
In een droge handdoek zoveel mogelijk vocht opdeppen.
Een ovenschotel inwrijven met look, de aardappelschijfjes erin leggen.
Melk, room en roquefortkaas goed mengen, bovenop de aardappelen gieten.
Deksel erop (of afdekken met alu-folie) en in de oven plaatsen. Heeft
minstens een uur nodig om gaar te worden. Halfweg haal je het deksel
weg, zodat er een mooi goudbruin korstje op komt.
De cèpes schoonmaken met een borsteltje (nooit
wassen, dat zou zonde zijn), en in schijfjes snijden. In een kommetje
een mengsel van 2 geperste teentjes look en een bosje fijngehakte
peterselie klaarzetten.
De eendenborst klaarmaken: aan de kant waar het vel
zit met een scherp mes insnijdingen maken; omdraaien, met de vleeskant
naar boven, en het vet dat dan zichtbaar blijft wegsnijden.
De eendenborsten in een braadpan leggen, met de kant van het vel naar
onderen. Je pan moet mooi gevuld zijn (anders krijg je verbrand vet en
spatten). Op een klein vuur zetten gedurende 15 à 20
minuten. Het vet
smelt langzaam; dan het vuur hoger zetten, de borsten omdraaien, en een
6-tal minuten op hevig vuur bakken. De pan van het vuur nemen, en het
vlees een 10-tal minuten laten rusten.
Die tijd heb je nodig om de cèpes te bakken: een
grote pan met olijfolie (of boter, of het vet van de eend) op het vuur,
de paddestoelen erin, al roerend opbakken. Als ze gaar zijn de look en
peterselie erbij, kruiden met peper en zout, nog heel even opbakken.
De eendenborst in dunne plakjes snijden. Op een schotel schikken samen met de cèpes. De schotel op tafel plaatsen, ook de ovenschotel met de aardappelen. Zo kunnen de gasten zelf kiezen of ze liever rosé vlees (middenstuk) nemen, of goed doorbakken (uiteinde).
Een echt streekgerecht. Eend -elk stuk van het dier, en op elke mogelijke manier bereid - wordt in de Tarn heel veel gegeten. De roquefortkaas komt uit de Aveyron, het departement juist ten Noorden. En in de herfst trekt iedereen hier de bossen in met een mand, op zoek naar cèpes, boleten, en andere bospaddestoelen. De goede vindplaatsen worden angstvallig geheim gehouden, en van moeder op dochter en van vader op zoon doorgegeven. Men zegt dat de cèpes uit het Grésignewoud de lekkerste van heel Frankrijk zijn. In een goed jaar (de herfst moet vochtig en warm zijn) zijn er massaal veel te vinden; ze worden verkocht tot in Toulouse (20 tot30 € per kg), of bewaard in weckpotten, in de diepvriezer of gedroogd. Heb je geen cèpes? Dan kan je dit recept ook met gekweekte paddestoelen maken.
Een ander streekgereecht met eend is de onovertroffen cassoulet. Ik maak hem wel minder vet dan traditioneel, maar hij is minstens even lekker!
meer recepten
vragen
home