De bonen laten weken in koud water; de duurtijd hangt af van het soort bonen, volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
De
bonen in koud water aan de kook brengen; als ze pas koken:
afschuimen. De wortel wassen en in 2 snijden, het spek in blokjes
snijden (2x2 cm), en samen met de tijm en laurier bij de bonen doen.
Ongeveer 1 ½ uur zachtjes laten koken.
In de tussentijd de gekonfijte eendenbouten uit hun
verpakking/blik/bokaal halen, en het overtollige vet in een aparte kom
doen; dan heb je alvast wat ganzenvet.
De ui pellen en hakken. Verwarm het ganzenvet in een braadpan en bak er
de worsten in; leg de worst op een bord, en bak in dezelfde pan de ui
en de look. Voeg er de gehakte tomaten bij, en wat peper en zout. Na 5
min de pan van het vuur nemen.
De bonen afgieten, maar een deel van hun kookvocht bijhouden. Tijm,
laurier en wortel verwijderen. Het tomatenmengsel mengen met de bonen.
Nog ½ uur samen laten pruttelen.
Verwarm de oven op 160°. In een grote vuurvaste
schotel leg je
een laag bonen. Dan de worst en eendenbouten, en tenslotte de rest van
de bonen. Giet er een kop kookvocht over, en zet voor 2 uur in de oven.
Haal uit de oven, misschien moet je nog wat kookvocht toevoegen,
bestrooi met chapelure, en een beetje ganzenvet. Terug in de oven
plaatsen gedurende 1 uur; er moet een stevige goudbruine korst op de
schotel zijn.
De schotel op tafel plaatsen; met wat stokbrood en groene sla erbij heb je een stevig hoofdgerecht voor een 6-tal personen; kombineer met een licht voorgerechtje en een verse fruitsla als dessert.
In « le Sud-Ouest » zijn er evenveel varianten op de cassoulet als er koks zijn; witte bonen en vlees horen er steeds bij, tomaten soms wel, soms niet. Hier vind je verschillende soorten witte bonen: lingots blancs, coco (kleintjes), mogettes de Vendée, tarbais, coco de Paimpol (vers te koop in september en oktober); de oudste recepten voor cassoulet gebruiken droge tuinbonen (fèves) die van oudsher inheems zijn; de witte bonen zijn vanuit Zuid-Amerika in de Europese keukens geraakt.
Ook het vlees kan verschillen: hier in de Tarn gebruikt men eend, in de Gers wordt dat vervangen door gans (gekonfijt ook); sommigen doen er nog lams- of varkensschouder bij (reken 100 gr mager vlees, in blokjes gesneden, per persoon). Wat er steeds bijhoort is een stevige lap 'couenne' (spekzwoerd), opgerold en opgebonden, die meekookt met de bonen, en daarna in stukjes gesneden mee de ovenschotel ingaat. Die laat ik dus achterwege.
Eend is het vaste bestandeel van vele streekgerechten uit de Tarn: eendeborst (vers, gedroogd of gerookt), foie gras... Een ander van mijn favoriete gerechten is eendeborst met cepes en roquefort-aardappelen.
meer recepten
vragen
home